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吃俄国菜,看基洛夫。
[版面:同女之舞][首篇作者:Hansel] , 2008年07月29日03:57:41 ,710次阅读,2次回复
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发信人: Hansel (hans), 信区: LES
标  题: 吃俄国菜,看基洛夫。
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 29 03:57:41 2008)

由于第一次尝试俄国菜经验不佳,朋友小菲拒绝再尝试,直到前些日子要看圣彼得
堡的基落夫芭蕾舞团的表演,才主动提起要在看表演之前吃俄国菜,于是我们浩浩
荡荡来到俄罗斯茶馆(Russian Tea Room)。

俄罗斯茶馆是俄罗斯帝国芭蕾舞团(马林斯基芭蕾舞团的前身)的前团员于1927年
创建的,初衷是为纽约的俄罗斯侨民提供一个聚会场所,而后却因成为娱乐界人士
光顾之地而成名。

经过几十年的动荡,1996年俄罗斯茶馆被Warner LeRoy(1935-2001, 华纳兄弟的创
始人之一Harry Warner的孙子)以六百五十万美金买下然后关闭,令纽约上流社会大为
不满。经过四年时间,花费三千六百万的装修之后,俄罗斯茶馆重新开张,但却远不如
往日,在2002年七月宣布倒闭。

LeRoy死后,他的继承人于2002年十二月以一千六百万美金的价格将其产业卖给美国
高尔夫球协会,原计划是将该地改建为一个餐厅和博物馆用以展示各类高尔夫球纪
念品,但后来却将起建筑卖给RTR Funding Group。建筑面朝56街的部分被重建,餐厅
方面却未受影响。俄罗斯茶馆于2006年十一月再度开张,它的内部装璜和2002年关闭的
时候一模一样。

小菲说,她上回吃的俄国菜就是在俄罗斯茶馆倒闭之前,没想到此次回来竟然欣欣
向荣,顾客一波又一波。

俄罗斯是一个多元文化的国家,它的料理自然也种类繁多,内容丰富。俄国菜的基
础是从严酷气候的乡村发展出来的农家菜,结合了鱼类、家禽、猎物、蘑菇、果子
和蜂蜜等等。俄罗斯盛产的农作物──黑麦、大麦、小麦、小米──为各类面包、
煎饼、面包酒、啤酒和伏特加提供了原料。以可贮存的产品、鱼、肉为中心的炖汤和杂
烩味道浓郁。这些土产的菜肴占据了俄国菜的一大部分,直到二十世纪。地处丝路北方
边境,并临近高加索、波斯、奥斯曼帝国,使俄罗斯料理的做法深受东方影响。十六至
十八世纪之间,俄罗斯国土的拓展为它带来更多的精致菜肴和烹饪技巧。熏肉、熏鱼、
糕点制作、沙拉和绿蔬菜、巧克力、冰淇淋、葡萄酒和烈酒,都是这段期间从外国引进
的。

以伏特加暖身,在春天的纽约似乎有点夸张。不过它的烈度对于习惯于墨西哥龙舌
兰Tequila和北欧马铃薯酒Aquiavit的我来说,并没有太严重的冲击。只是多喝几杯,
可能会说起谁也不懂的俄罗斯语。

除了伏特加,俄罗斯最普遍的饮料大概是茶。十七世纪,茶从中国传入俄罗斯,并
且在两百年内成为最受欢迎的全国性饮料。俄罗斯至今仍是最世界上最大的茶消费
国和进口国之一。

墙上有许多俄国式茶炊(samovar)作为装饰,我们点的茶却是用普通茶壶泡茶袋上
桌。

一直以来,汤在俄罗斯料理中扮演重要的角色,清汤、浓汤、面汤、菜汤、谷汤、
鱼汤、冷热俱全。很小就喝过妈妈做的罗宋汤(Borsh),却到很大才知道“罗宋”
(Russian)是“俄国人”的意思,罗宋汤就是俄国料理中的Borsch。罗宋汤的原料
通常是高汤、甜菜、番茄汁和各种蔬菜,例如洋葱、白菜、番茄、胡萝卜、芹菜。
高汤一般是用羊肉制成,在放入原料的时候加热。今天餐馆用的是阉鸡(capon)炖的
高汤。罗宋汤也可以做成全素,冷喝或热喝,一般来说搭配白面包和
酸奶(smetana)。

俄罗斯薄饼(Blini)经常在宗教仪式或各种文化的节庆中被食用。小麦薄饼在俄罗
斯最普遍,但它也可以用荞麦或其它谷类作为原料。上面加奶油、酸奶、果酱或鱼
子酱。Blin一词来自古斯拉夫语mlin,意为“研磨”。俄罗斯薄饼对于基督教时期
前的斯拉夫人来说具有祭奠方面的意义,因为它是圆形而象征太阳。来到我盘里的
blini却是折叠式的,更像法式薄饼。深红的颜色来自红甜菜(red beet),里面包
羊奶乳酪。

鱼在俄国革命前是重要的料理,特别在东正教会里的斋戒日,类似天主教在周五不
吃肉而吃鱼的习惯。戏前套餐的五道主菜选择中有两道是鱼类,其中遍布西伯利亚
的冰鱼(Arctic Char)下垫芦笋,上铺chanterelle蘑菇,以优雅的姿态呈现于我们眼
前。

传统俄罗斯料理中,肉类菜肴的三种基本做法为:(1)在汤或粥里煮熟的大块肉,作
为主菜或凉菜点心;(2)副产品如肝脏之类,在锅里和谷类烧熟;(3)整只动物(例
如鸟),或它的一部分(例如腿),或一大块肉(例如臀),用大盘子放炉里烤熟。

香嫩无比的法国春鸡火烤肉串(Chicken Shash lik)、和红椒口味藜麦、药草奶油、
小胡瓜等等一起上桌的乌克兰基辅鸡,应该属于第三类。

人在纽约,不到俄罗斯也能尝到俄国菜,不到圣彼得堡也能看到基洛夫。City Center就
在茶馆后两条街,实属方便。肚里装著俄罗斯茶馆的菜去看基洛夫,似乎对远道而
来的外宾多表达了几分敬意。

小菲说,她的人生一大梦想就是到列宁格勒看芭蕾,虽然对地理没有概念的她大概
连列宁格勒在哪里都指不出来。其实列宁格勒就是沙皇彼得大帝创建的圣彼得堡
(St. Petersburg),第一次世界大战因为圣彼得堡(Sankt Peterburg)这个名字
太“德国”而改名为圣彼格勒,1924年列宁逝世之后又改为列宁格勒,直到1991年
才改回圣彼得堡。

隶属俄罗斯圣彼得堡的马林斯基剧院(Mariinsky Theatre)的基洛夫芭蕾舞团(Kirov
Ballet ),是历史上最著名的芭蕾舞团之一,原名为帝国芭蕾舞团(Imperial Ballet
),二十世纪初改名为马林斯基芭蕾舞团(Mariinsky Ballet ),革命家基洛夫(
Sergei Kirov, 1886-1934)遭暗杀之后又改为基洛夫芭蕾舞团。共产党下台之后,芭
蕾舞团恢复原名马林斯基,但该团仍以基洛夫芭蕾舞团的名字在国外巡回演出。

芭蕾这门艺术起源于十七世纪,那时候舞蹈家们只是在歌剧场景之间的间隔出来娱
乐观众。这些短巧的舞蹈越来越受欢迎和关注,直到它们发展成自己的一门戏剧形
式,有了标准化的动作和其它确立起来的风格规范。1661年,法国国王路易十四创
建了皇家音乐舞蹈学院(Acadmie Royale de Musique et de Danse),使巴黎成为学
院派芭蕾舞的中心。义大利舞蹈家们也发展出他们自己的风格和态度,法义两派繁盛于
十八世纪至十九世纪初期。随著时间流逝,俄罗斯结合了义大利派的力量与热情和法国
派的柔和与流畅,成为芭蕾舞的国际中心。

这一场节目是佛金(Michel Fokine, 1880-1942)专场。百年来,佛金通过他被反
覆表演的舞蹈作品得以永生。

被喻为“现代芭蕾之父”的佛金诞生于圣彼得堡,1889年进入皇家芭蕾舞学院。1898年
佛金加入圣彼得堡的马林斯基芭蕾舞团并和著名的安娜·帕弗洛芙娜(Anna Pavlova,
1881-1931)合作。1902年,他成为该团最年前的教师。马林斯基的头两年,佛金考虑
过放弃芭蕾。他认为当时的芭蕾太着迷于技巧和体操表演,并且太专注于腿而忽略了身
体的其它部分。

他教学生们挑起观众的灵魂和情感而不单是他们的眼睛。整个身体,不光是手,都
应该被用于情感的表达。佛金不赞同反覆使用现成的舞步、短裙和粉色舞鞋,认为
我们应该仔细考查剧中展现的国家之历史背景和特色,而舞蹈队伍应该能够传递情
感而不只是一种台面上的装饰。他相信我们应该尝试将音乐、布景和舞蹈和谐地融
合在一起。

1918年的俄国革命迫使佛金一家人离开俄罗斯。他们到北欧巡回演出,在丹麦停留
了一阵子,最后在1919年八月应Morris Gest之邀抵达美国参与《爱芙罗黛蒂》(爱神
Aphrodite)的制作,为其中的“酒神节”(Bacchanal)编舞。

1920年代在美国,佛金为百老汇大小剧场编舞,在各大开幕式、义演会上表演。佛
金的儿子说这些年是“蹉砣岁月”,浪费了佛金的才华。1936年,《纽约时报》的
舞蹈评论家John Martin描述佛金在美国的活动,说那“好比让贝多芬教钢琴而不让
他作曲”。

纽约地区的观众非常支持佛金,1930年代和妻子Vera的几次演出都很成功,1937和
1938年他们在长岛Jones Beach的剧场吸引了大群观众。由于资金不足和年迈的原因,
1930年代中佛金便放弃了创办芭蕾舞学院的想法。

1942年夏天,佛金在墨西哥城编排《木马屠城记》(Helen of Troy)的时候伤了腿
而回到纽约,因肺炎于8月22日辞世。世界上十七个芭蕾舞团同时演出他的《仙女们》
为佛金追悼。

佛金的舞蹈哲学被总结在他的《五原则》(Five Principles,1914)内,推动了芭
蕾舞的改革,并应用在他1900年代的创作,包括今晚即将开演的节目,即《仙女们》、
《玫瑰花魂》、《天鹅之死》和《天方夜谭》。

《仙女们》(Chopiniana,又名 Les Sylphides)是根据波兰作曲家萧邦(Frederic
Chopin, 1810-1849)最著名的几段旋律编排而成,没有特定的故事,但是每一个场
景都如诗如画。

《玫瑰花魂》(Le Spectre de la Rose)是又一部由诗激发的独幕芭蕾舞。德国作
曲家韦伯(Carl von Weber, 1786-1826)根据法国诗人(Théophole Gautier, 1811-
1872)的同名诗芭蕾舞创作音乐,佛金为诗乐配上舞蹈。故事中,一朵玫瑰在前夜将她
举在手中跳舞的女孩入眠之后造访她的梦,并与她共舞。原诗是玫瑰花魂的自述,舞和
诗都如情人深情的表白:

我是你昨天在舞会上佩戴的玫瑰之魂……我的坟在你胸口,而在我的墓碑上,一个
诗人给了他的吻并写道:“这里躺著一朵羡煞所有国王的玫瑰。”。

最早饰演花魂的尼金斯基(Vaclav Nijinsky, 1889-1950)以如飞如翔、无重力的
跳跃成为传奇,至今仍无人赶上他在《玫瑰花魂》中的成就。尼金斯基三十岁时精神分
裂症病发,之后再也没有返回舞台。由于《玫瑰花魂》中的最后一幕是花魂从窗口跃出
,后人说尼金斯基那一跃是“跃向疯狂与死亡”。

《天鹅之死》的音乐来自圣桑(Saint Saens, 1835-1921)的《动物狂欢节》(Le
carnaval des Animaux, 1866)中《天鹅》一段,舞蹈的诞生却来自别处。1905年,舞
蹈家安娜·帕弗洛芙娜被她在公园里看见的天鹅萌生灵感,请佛金为她编舞,当时佛金
正在家中弹曼陀林版的《天鹅》,正好也读过英国诗人丁尼生(Alfred Tennyson,
1809-1892)的诗《天鹅之死》,脑筋一动,短短几分钟内就把舞编好了。

此后,圣桑的音乐和佛金的芭蕾便紧系对方,《天鹅之死》也成为的帕弗洛芙娜的
终生曲目。帕弗洛芙娜五十岁生日前几天因肺炎逝世,据说她辞世前要求将天鹅的
服装拿在手里,叮咛道:“最后一个小节要轻轻弹奏。”

最后一个节目是《天方夜谭》(Scheherazade),由于场面浩大,舞台布置用掉将
近半小时。观众们正开始露出不耐烦的表情,布幕被拉开,大家看见豪华、绚丽、
繁闹的波斯国王后宫,马上忘记漫长的等待,兴奋地鼓掌。《天方夜谭》的音乐是
俄罗斯作曲家李姆斯基-柯萨可夫(Nikolai Rimsky-Korsakov, 1844-1908 )于1888年
创作的标题音乐交响组曲,带有俄罗斯音乐的两大特点:闪亮、
华丽、多彩的配器,以及对东方的兴趣。

对我来说,习舞之后,虽未尝试芭蕾,却发现芭蕾不再远若仙境。所有的舞蹈都是
和重量与平衡打交道,用身体在空气中雕刻,在有限的空间里创造无限的画面。而
佛金和基洛夫芭蕾舞团的成就使我更加相信诗歌乐舞的不可分割,以及一个艺术家
需要全面教育的重要性。任何艺术形式归根结底都需要灵肉合一,广学多思,勤练
苦习,才能达到最高境界。
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