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文章阅读:5年前写的意式咖啡的科普,码工就不要来了,千老都可以看懂
[同主题阅读] [版面: 军事天地] [作者:forger] , 2021年08月22日00:07:55
forger
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发信人: forger (哈哈), 信区: Military
标  题: 5年前写的意式咖啡的科普,码工就不要来了,千老都可以看懂
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Aug 22 00:07:55 2021, 美东)

大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。165
(大不了再回小黑屋呆会,愿意投草啥的就来吧,会投草的都是这辈子都没法知道咖啡
应该是什么味的了那种可怜人。)

十分感谢咖啡吧的吧友提供的,她花了四千多人民币去听的咖啡学习班的录音。听完这
些培训师的blabla,感触是很复杂的。

培训的内容,让我想起一个关于“铸剑”的故事,如果要铸一把好剑,需要两个条件,
熔炉里面温度更高,保证矿石能够熔化,其次矿石里面含水量要低,不然水在高温下会
分解产生氢气,冷却的时候形成小气泡,就会让剑变的很脆。

熔炉里面的温度,在别的条件都一样的时候,外面环境温度高,入炉的空气温度高,就
会提升熔炉内的温度,也就是夏天热的时候,熔炉里面温度更高。

铸剑大师实验了很多很多次,终于,熬白了头发,有一天铸成了,一查黄历,是1966年
6月16号中午十一点之前的1800年,也就是丙午年甲午月丙午日甲午时铸成的。丙属火
,甲属木,木生火,午更是丁火。其实嘛,这是有一定科学依据的,午在月份代表6月
,在时辰代表中午,南方梅雨过后,台风没来的6月天,又热又干爽,所以一则矿石很
干,二则入炉空气温度也高,自然容易成功。大师继续,又都不行了,直到隔年6月某
天午时生炉子,唉,又成了。

于是,大师的总结,不是空气湿度温度起决定性作用,而是这天干地支,五行八卦起了
决定作用,要拜火神爷,要尽可能往五行中火大的方向靠,必须纯阳,必须属火。

所以,大师就开始了一系列增加成功率的工作,比如工作人员都必须穿红衣服,必须是
童男子,必须吃韭菜,必须…………很多很多相关的迷信和莫名的禁忌就来了。

然后,每年6月的午日午时,一番折腾之后,也都能开炉铸出一把好剑。

于是,铸出好剑的关键,就成了必须穿红裤衩,吃韭菜,给火神爷的神主牌要在正南方
,上香不能二长一短,blabla。。。

其实,铸不铸的出好剑,和拉风箱的是不是穿红裤衩一点关系没有,但对于大师的后代
传人来说,啥也不懂,就记得这些表面的东西,把做出好剑弄的特别神秘,跳大神一样
,然后发明出一大票莫名其妙的讲究,并且一代一代相传,每代再加一些更加莫名其妙
的东西,然后……

然后就是中国这批估计是传销讲师改行,基础文化知识贫乏到了令人怀疑他们小学怎么
毕业的程度,上辈子跳大神的出身,满嘴跑车,全是胡扯的所谓咖啡专家们口中非常神
秘,充满情怀的咖啡技术……

啥也不懂,还要装懂,还要忽悠傻孩子花几千块去给他们,一点也不怕被揭穿,真心这
胆量,这脸皮,都不是一般人能干的。不要看他们自己贴的各种所谓奖杯奖牌奖状,那
些包治百病老中医的屋子里也都是一堆锦旗奖状的,真拿着身份证去派出所查,什么中
医世家,根本就是福建莆田八辈子种红薯的老农民罢了。随便找几个苍南作假证的,我
给你做几个SCAA大师证书要不要,280,江浙沪包邮哦。

Dr Illy95年版的书里面,对Espresso提取过程中所发生的一切,都用了数学表达式做
了精确的描述,能够看的懂的,两弹一星那个年代,西南联大出来的大师肯定能,现在
国内大学的垃圾水平,博导级别的能看懂的估计都是凤毛麟角了,当然肯定是有的。毕
竟关于咖啡的数学描述,也没有到量子力学那么高深。咱能看明白,也是因为老爹老娘
都是文革前北大物理系的,还有个出国前上北大物理系的姐夫,有如此强援,还要加上
他们的耐心解说,才能搞定。(当然,老爹比咱更兴奋,作为林立果的同学,40年后,
终于有机会再把当年最得意的那些翻出来,证明自己当年绞尽脑汁学的那些很有用的,
能发挥一下夕阳红,不错……)

看明白了数学上的描述,就知道Espresso机器里面的一切,然后首先,你会知道机器为
什么要这么做,每个参数是如何相关的,该如何设置,机器和咖啡豆的互动是怎样的关
系。知道这些,就会知道,要怎样挑选机器,如何检验机器的质量,根据需要调整最佳
的参数。比如,你只卖一种espresso,一天卖不了70杯,你用Epoca,另配一个class9
或10手柄,不到5000刀,就可以搞定了。你如果要一台机器同时作milano和Napoli风格
两类,那么你需要一台12000刀的class9,如果你要能够像美国特拉华州,克里斯丁纳
大mall里那家,号称美国东部八个州的coffee greek都要特地去朝圣一样去喝,能够一
台机器匹配全世界上百种咖啡豆,每种都能发掘其最大潜力的话,那么,有台3万多的
Class11也就够了。

品牌机之所以效果比山寨机强的多,是因为有懂行的,每个细节都有他们的作用,为了
最终的效果,必须付出各样的成本。而山寨机呢,去山寨这个机器的人根本不知道要做
成具体什么样子和为什么要这么做,唯一能做的,就是模仿一下外观,能做的出来好的
效果,那真的奇迹了。

作为老师的话,能够把最复杂的理论,用简明的方法讲述出来,让哪怕是文盲的人都能
理解,这才是老师的水平高,而那种云山雾罩的神侃一通,学生们听的云里雾里,除了
觉得老师是牛人,自己啥也没弄白的,那种老师,其实只要够不要脸,谁都能当。

Espresso咖啡的数学描述是极其复杂的,涉及的物理定律也是哪怕大学物理都没有讲述
的,那么是不是普通人就没有办法领悟了呢?不是的,想理解很简单,理解了就知道怎
么回事了,知道怎么回事,自己就能很容易的,在任何条件下,用任何种类的豆子做出
高质量的Espresso了。

如果需要从理论上彻底理解Espresso,请上淘宝搜索一下“宿舍洗澡神器”或者说“自
吸式沐浴器”,买一个也就三四十块,用两次就知道了。

我们可以看到,这种沐浴器,首先是丁字型,一端连接在自来水龙头上,一个叉管放在
开水瓶里,而最后是出水的莲蓬头。

拧开自来水龙头,冷水流过,就会把热水瓶里的热水吸入管子里面,然后,冷热水混合
,就可以有温水从莲蓬头中喷出,可以舒舒服服的洗澡了。

为什么开水会被吸到管子里面?这就是流体力学里所谓“伯努力”定律的表现,冷水快
速的流动,流速越大,就越会产生一个低压,而这个低压,就把开水从热水瓶里吸出来
了。

吸出开水的低压,是和管子里开头冷水流动的速度有关的,而流动的速度,又是和自来
水的水压有关的,水压越高,龙头拧开时候的自来水流速就越快。

看的很眼熟对吧,是的,Espresso机器里面,泵浦的压力设置越高,出来的水流动能越
大,速度越高,在流过的时候,就能产生越低的低压。自来水也就2-4个Bar的压力,
但是,洗澡神器里面,可以把热水吸上2米高,对应的低压,去查沸腾温度——压力对
照表,水在96度就可以沸腾了。那么,对应的espresso机器里面11Bar的泵浦,产生的
低压能够让水在90度左右沸腾,这又有什么不能理解的?

泵浦的高压产生高速流体,流体的高速对周围形成低压,低压导致内部的水和有机物在
低于100度的条件下沸腾。这就是发生在espresso粉碗里面的第一个低压沸腾。

流体的速度,除了和压力有关外,还和管道的粗细,流量有关,这个,就是对应的咖啡
豆的磨粉颗粒大小和压粉的技术,这和控制洗澡神器里面的水龙头流量阀的作用是一样
的。调节这个阀门可以调节洗澡的水温,对应的,就是热水和冷水的比例。转到咖啡里
面,就是压粉的技术,对粉饼内水流通过孔隙大小的控制,可以决定咖啡液的浓度。洗
澡不是越热越好,咖啡呢,则相对的是越浓越好。

养豆的好坏,咖啡粉的新鲜程度,咖啡豆的种类,对应的,是暖水瓶的大小,叉管的粗
细和热水调节阀。咖啡粉颗粒的毛细作用越好,热水越浸润,就对应暖水瓶越大,里面
的热水越多。养豆好坏,毛细管粗细,溶出通道的大小就和叉管粗细一样,影响热水流
出的阻力,最终决定水温的高低。

好的莲蓬头,可以把热水在喷出的时候雾化,变成蒸汽,这样洗澡的时候,环境温度就
高了,不冷了就更舒服了。喷出的速度越快,这个雾化气化就越明显,而这个喷出的速
度,是喷口的形状和孔的大小共同决定的,洗澡的时候大家都用过可调的莲蓬头吧,有
的可以喷雾,有的只能喷水,冷天用能喷雾的莲蓬头洗澡,可以一下子把周围加热,为
什么?在流过喷雾喷嘴之后,热水在低于100度的时候变成蒸汽,低压下发生物态变化
。然后蒸汽凝结,就把热量传递给了周围的空气,环境也就暖和了。对应的,espresso
机器的粉碗,底下小孔的形状是特殊设计的,在咖啡液喷出的霎那瞬间,产生了一样的
低压沸腾,产生大量的水蒸汽,从而,形成了咖啡特有的crema,更把其中大量的醇类
酯类物质气化,飘散在空气中,产生特有的香气。这就是espresso制作过程中的第二个
低压沸腾。第二个低压沸腾的控制,远比第一个低压沸腾容易,就是花钱买最好的粉碗
和手柄,但记住,所谓VST粉碗,并不是最好的,能用而已,但比起永康的山寨货来说
是好了太多太多太多。

明白冲煮头里面,热水流过咖啡粉,到底发生了什么,才能真正掌握咖啡的制作技巧,
进而做出优质的咖啡。而最重要的,是可以通过自己调节咖啡机的参数和运用不同的压
粉手法,能够把无论哪家供应商的咖啡豆,都发挥出它们最佳的特质,做出好口味的咖
啡,从而,可以不受烘培商或者连锁公司的控制。

在中国,也是有一些所谓“精品”咖啡供应商,能够用被他们锁定参数的espresso机器
做出有一层crema,看上去还可以的espresso的(但味道未必好),但必须是使用它们
供应的高价的咖啡豆。而且,基本上,要做它们的咖啡,都要花高价去进行“长期”的
培训。一旦有任何改变,咖啡就做的很不好了。

这个,就像把一个人,扔到迷宫的中间,然后给你一本指南,往哪个方向走几步,再往
哪个方向转弯,再走几步,再怎么转,到最后,是能走出迷宫,但是,你要是出发点变
了,你的这个指南就完全没有用了。知道咖啡的原理,知道冲煮头里究竟发生了什么,
就是可以读懂墙上用其他语言写的“出口由此前进”标志,无论给你扔到迷宫的哪个位
置,都可以轻松的找到出口。

如果看过电影《未来水世界》,最后那个小女孩背后纹的是中文字的经纬度坐标,老外
们折腾一番,唉呀……换任何一个中国人都能解读,对吧。

数学描述下的espresso萃取流程,非常清晰的,但掌握这个比掌握一门外语还难,其实
也是没有必要的,在迷宫里面,你能认得“出口”,“前后左右”几个字就够你走出来
了,同样的,要做好咖啡店的店主,不受任何奸商的欺骗和糊弄,买个洗澡神器,洗两
回澡,体会一下就行了,复杂的流体力学计算,知道最终的结果和如何调整参数去影响
这个结果就行了。

比如说,我把咖啡机的泵浦压力调到20bar会不会很好?你想象一下,你洗澡的时候自
来水压力很高,流速很快,一下子就把热水瓶里的热水吸干了,然后呢,你刚打完肥皂
,还没来的及冲,热水也就没了,是不是很不爽?一样的道理。

国内很多所谓“精品”咖啡师,提到罗布斯塔豆子,都很不屑,说这里面一股轮胎味,
质量低劣,完全不能喝之类的,其实,这只能说明一点,就是他的咖啡机水温被调的太
高了,95度以上,这种咖啡师做出来的拉花也许可以看,因为他的espresso肯定经历了
两个低压沸腾的过程,所以会有crema,但是你要喝,那就算了吧,水温超过93度没有
,溶解出来的东西是不一样的,喝起来的口味是天差地别的,对人身体的好坏也是正好
相反的,你让他连喝四杯自己做的espresso他敢吗?

咖啡的双城记,Milan VS Napoli,85度VS92度。

意式咖啡是分南北两种风格的,北方风格以米兰为代表,南方风格以那不勒斯为代表。
就品牌而言,米兰系的最经典是ILLY,南方系的代表是Lavazza,当然,为了抢夺对方
地盘的市场,这两个品牌也都有推出对方体系的产品。不同的咖啡豆是配用一整个体系
的Espresso机器设置,如果要完美的发挥出咖啡豆的特质,喝到最美味的咖啡,就需要
在机器里面根据豆子设定不同的参数,全数控的机器,比如rancilio class10 或者
class11,都是可以存储上百种豆子参数的,只要在菜单上选择一下就可以,当然,好
用的结果就是贵,真贵,在加拿大要3万多叶子刀,赶得上一辆宝马X3了,但也是绝对
的物有所值。

这两种体系的咖啡到底有什么区别,哪种更好呢?这是一个类似豆腐脑加糖还是加盐的
问题,好坏不评价,只介绍一下他们的特质,以及他们为什么会这样选择,相信读者看
了之后,会有自己的选择。

首先,我们必须知道,什么样的Espresso才是合格的,并不是所有使用Espresso机器做
出来的咖啡都是合格的,尤其在中国,可以毫不客气的说,99%以上的都达不到合格的
标准。因为合格的Espresso,必须完成两个低压沸腾过程,只有这样,才能萃取出咖啡
的精华,记住,是两个低压沸腾!

什么是低压沸腾?这两个低压沸腾的过程为什么对咖啡的质量有如此大的影响?又有哪
些因素,可以对这两个低压沸腾做出调节呢?看完了这些,我再介绍南北不同风格的
Espresso对这些因素的取舍,大家就可以知道它们最终的咖啡差别在哪里,自己又该如
何选择了。

低压沸腾,顾名思义,就是外界压力降低,液体的沸点也降低,就会在低于正常沸点的
温度汽化沸腾,由液态变成气态。

在Espresso机器里,哪里会产生低压呢?又是怎么产生低压的呢?

第一个产生低压的地方,是在吸满热水的咖啡粉颗粒内部,原因是在机器的泵浦推动热
水快速的流过咖啡粉颗粒的周围,周围的液体流动速度越大,就会产生越低的压力,从
而让咖啡粉颗粒内的水份沸腾汽化。

这个汽化是十分重要的,因为咖啡粉颗粒内部,是疏松而多孔的,一旦其中的液体沸腾
汽化,就会把孔隙内的其他液体推挤出来,而这些液体,就是溶解了咖啡内部可溶性物
质的水份,还有就是咖啡粉孔隙内小油滴,随着被推挤出来,就进入了外面的流体,成
为被萃取出来的咖啡。

小油滴是不容易溶解在水里的,但是这样的靠内部汽化推挤,就可以被带入外面的流体
当中,记住,绝对牢记的就是,这个时候,油滴并不会溶解在水里,只是依然以小油滴
的形式,和外面的热水分的清彼此。油是油,水是水,这种不妥协是可以坚持很久的。
Espresso之所以会形成一层浓密的Crema,就是油不溶在水里的表现,而这个汽化过程
好,把油滴硬推出来多的,Crema会越浓厚,而且维持的时间会越长。Crema在哪怕最后
也是不会溶解在水里的,它只会在咖啡杯的壁上形成一圈自己独有的痕迹,也就是所谓
的挂杯。

那么我们如何知道这个汽化的过程是否发生了?发生的又好不好呢?很简单,看咖啡走
完之后的粉饼,如果是干干的,就说明咖啡粉的内部,发生了这样的低压沸腾。因为液
体不再流动之后,就会恢复常压(1个大气压),这时候,咖啡粉饼内部,大量的空间
是被水蒸气占据的,而温度低于100度,压力又恢复了,水蒸汽就会重新凝结成水份,
这个时候,咖啡粉颗粒内部的空间就空出来了,形成类似真空的低压,从而把咖啡粉颗
粒周围的热水,全部都吸回了咖啡粉颗粒内部,同时,这种凝结产生的真空,还会把咖
啡粉颗粒彼此吸引在了一起,这样做完的咖啡粉残余,就会像一个象棋子一样,绝对是
一个看上去干干的大块,而且是很结实,不容易碎掉的。

如果做完了的咖啡粉残余是湿乎乎的或者根本就是一摊稀泥,那就肯定没有发生这个汽
化过程,最重要的影响,就是咖啡粉内的油脂,基本没有办法被提取出来了,那么,对
咖啡口味,营养价值,卖相的影响可想而知了。

Espresso的神奇,就是可以把不溶解在水里的脂类油滴给提取出来,这一点,除了
Espresso机器和摩卡壶(那要高手中的高手)之外才能做的到,其他的咖啡冲泡方法,
都是做不到的,很多咖啡内的营养物质,都是脂溶性,只存在与小油滴中的,也就是说
,除了使用Espresso机器之外,我们都是没法得到的。

在中国,有8成的咖啡店就是逗B的,完全做不到这一点,看一眼剩下的粉饼就知道了,
不是像棋子一样的,就千万别喝了。

还有两成的店里,是能够做到或多或少,产生这种咖啡粉颗粒内的沸腾的,但咖啡师能
够知道这里有一个这种沸腾汽化,把小油滴推出的过程的,就已经凤毛麟角了。再知道
这种沸腾的原理和调节因素,并知道如何优化的,就太难找了。

如果咖啡机的参数固定了,咖啡豆的品种,磨粉的颗粒大小,咖啡豆的烘培深浅(包括
各种烘培深浅豆子的混合配比),咖啡豆的新鲜程度以及装粉量的多少和压粉的力度以
及手法,都是可以对沸腾的程度进行影响。瞎猫碰死耗子一样的排列组合,最后找到一
个合适的方式,也不是什么难事儿。

这里面的科学又在哪里呢?互相之间的影响又是怎样一种关系?

这种低压沸腾是遵循一个叫做伯努利定律的物理学定律的,简单的说,就是流动速度越
大,压力减小越多,而咖啡颗粒周围的热水流速,是由泵浦的压力设置决定的,泵浦的
压力越高,流速就会越大,咖啡颗粒内部水份汽化的温度就会越低。在装粉压粉都完美
的状态下,如果把泵浦的压力设置在11Bar,(一定记住,是11Bar,不是10Bar!!!
),咖啡粉颗粒内部的液体,可以在85度时沸腾,如果压力低于这个,是沸腾了的,沸
腾不了也就没法把咖啡粉内的脂类物质给挤出来了。

看到85度C是不是感到很眼熟?这个数字得到的相关计算,各种试验和参数的采集等等
,是40多页密密麻麻的微积分计算哦。

如果Espresso机器的压力设置小于这个,就需要靠提高水温来满足沸腾的条件,相对应
于11Bar——85度,下面就是8.5Bar——92度。一般来说,不会选择高于91度太多的温
度,因为咖啡因水溶性的拐点在91度,温度高于91度,咖啡因溶出的速度就会加快,就
会让Espresso变的太苦。(星巴克的并不算苦,因为它的espresso太稀了。)

说一个题外话,就是前一阵特别火爆,最近特别凄惨的加拿大油砂行业,油砂和咖啡粉
颗粒非常相似,使用超临界二氧化碳和热水从油砂中提取石油的过程,适用的物理化学
原理,都和Espresso一模一样,搜咖啡书的公式找到一本油砂开采的工程实践,号称看
的明白可以找到300K叶子刀一年的工作,等看明白了,中海油的油砂项目都赔的光屁股
了,唉。。。

那么你会问,如果10bar-92度这样的条件,沸腾的效果会不会更好,答案当然是肯定
的,但泵浦压力设置的太高,对机器经常不是好事儿。

沸腾的关键是温度和压力的关系,而咖啡因在水中的溶解度拐点在91度,而温度越高,
沸腾越容易发生,所以很多咖啡店为了卖相的油花,就把水温调的大大高于91度,比如
95-96度,这样一来,沸腾容易发生,会有水蒸气把咖啡粉内的油分推出来,但同时,
也会因为温度太高,味道很苦的咖啡因大部分都溶解在了水中,从而给萃取出来的咖啡
带去那种烧喉咙的苦味。所以,有的咖啡师会说,如果咖啡粉的残余是一个干干的像棋
子就是萃取过度,口味很难喝了,干不是原因,水温才是,水温过高才是导致味道很苦
很难喝的根本。而如果说不能做出这么一个像棋子,那就错的不知道有多远了。

热水在一定压力下的流速,是靠装粉和压粉的手法来保证的,这个回头会专门详细的有
另外的说明,这里就不多说了。毕竟,对于咖啡店,只是雇员,不能动咖啡机的设置,
能够学习和发挥的,也仅仅在此了,培训员工和培训老板的差别还是很大的。

简而言之,就是装粉压粉不对,就无法保证热水在这个压力下的流速,从而没法达到压
力下降的效果,而压力不下降,咖啡粉内的热水就无法沸腾了。

温度和压力的设置是影响整个沸腾过程的根本原因,配合装粉的量和压粉的手法,可以
决定是否会发生低压沸腾的过程,这个对于咖啡的品质有决定性的影响,而温度更是不
能过高,否则咖啡因溶出太多会太苦了。

必须强调的是,星巴克使用的全自动机器,粉饼内并没有这样的沸腾过程,但它的咖啡
一样有一层维持不了很长时间,但是能看到的一层细末,也可以靠这个做出拉花的拿铁
来。它又是怎么一回事呢?

全自动的机器的一个作弊之处在于,咖啡流出前,咖啡粉是处在一个封闭的压力容器内
,水压会把咖啡粉内的气体压缩,气体体积减小后,热水就会占据一部分原来气体所占
有的空间,然后,压力容器打开,咖啡流出,这时容器内的压力降低,咖啡粉内的气体
,就会膨胀,占回原先的空间的同时,还会因为受到加热而膨胀更大的体积,从而把咖
啡内部的油滴给挤出去一部分。简而言之,是依靠氮气(星巴克的咖啡豆大都充入溶解
度很小的氮气,尽量的去取代咖啡豆内自然产生的二氧化碳。)而不是蒸气来挤出咖啡
的油分。

写到这里,肯定有人会问,半自动的机器中,咖啡粉里面的气体去哪里了?水又是如何
进入咖啡粉内的呢?答案是毛细现象。含有细微缝隙的物体与液体相接触时,液体沿缝
上升或扩散的现象。是物质分子间作用力的结果。缝隙愈细微,毛细现象愈显著。内径
小到足以引起显著毛细现象的管子,称毛细管(capillary tube; capillaries)。纸
张和棉布的吸水,灯芯的吸油以及地下水沿土壤缝隙上升等都是毛细现象。咖啡烘培之
后,由于大量结构性水份的蒸发,内部就会出现许多毛细管,至于咖啡粉内的气体,在
半自动机器中,粉碗底部是通空气的,水进去了,咖啡粉内的气体就被排入大气中了。

必须注意的一点,就是毛细管内壁的物质,如果是油,是无法对水产生毛细现象的,相
似相溶,水是极性分子,而油是非极性的,会排斥水的进入。所以,我们看到咖啡豆表
面上有大块的油斑的时候,这个毛细作用就会被抑制。而咖啡豆根据烘培程度不同,经
过3个星期到一个半月的时间,油份就会析出,形成大块油斑,而影响水份对咖啡粉颗
粒内部的渗入。所以,使用半自动机器,必须非常注意养豆和豆子的新鲜程度,否则,
就会影响油分的提取,这就是为什么看着表面一片油渍的豆子,真的做咖啡了,反而
Crema不好的原因。

但是,星巴克的咖啡,冲泡时不依靠毛细现象,而是依靠压力,所以,它的保质期定在
了半年。如果你拿超过一个月但未过期的星巴克豆子在半自动的机器上用,那样的咖啡
也不会太好。

再有一点,就是绝对不要买海外代购的咖啡豆,因为长途高空运输机的机舱,会冷到0
到4度,而这个温度,会使得咖啡所含油分中的饱和脂肪酸凝结析出,(你见过家里熬
猪油之后放到冰箱凝成白白的固体吧。)这样,咖啡粉内的毛细管会大量被析出的饱和
脂肪所堵塞,而且这个过程是不可逆的,温度升高,孔隙还是被堵住的。所以说,海外
代购的真名牌假名牌等等,只要走了空运,那质量就完蛋了。当然,使用泡沫塑料保温
箱包装的除外。

影响毛细作用的因素有很多,毛细管的粗细是一个重要的因素,咖啡离烘培的时间越近
,越新鲜,内部的孔洞越小,也就是毛细管越细,毛细作用越厉害。而依靠毛细作用湿
润咖啡粉颗粒的时候,毛细作用小了,同样把咖啡粉颗粒的大小在研磨的时候磨的更小
,也同样可以保证水分充分的进入咖啡粉颗粒的内部,全部浸润。空洞大,油性高则毛
细作用受抑制,需要把咖啡粉磨细一点,反之亦然。但把咖啡粉磨细了,则咖啡粉饼内
的水流通道会容易变的太细,从而阻力太大,没有足够的速度,造成的结果就是咖啡粉
颗粒内的压力下降很小,内部的水份不容易产生沸腾,而没有沸腾的话,咖啡的质量会
极大的下降,所以,控制磨粉的颗粒大小和压粉的手法就变成了走钢丝般的很难掌握了
。(这个时候,往往国内的奸商会采用提高水温的方法来促进这种减压沸腾,但水温高
了,咖啡因大量溶出,咖啡太苦,味道极差,也对健康很不好。)

影响毛细作用的另外一个重要因素,是水中的离子强度,如果水中溶解的盐类越多,水
的硬度越大,则和咖啡粉内的生物碱等极性物质有更大的亲和力,毛细作用也就越厉害
。而实际上,米兰风格和那不勒斯风格最大的差异,就是两地的水质引起的。米兰在意
大利北部,降水更多,水的硬度小,其中溶解的各种离子少。而那不勒斯和西西里在多
山尤其多火山水质的南方,水中溶解的各种离子多,水质更硬。

所以,南方风格的Espresso,会研磨的更粗,同时会选用油性相对低的咖啡豆,常常采
用对油性比较高的阿哈比卡豆较少深度烘培,而且掺兑油性低,含更多生物碱的罗布斯
塔豆。罗布斯塔的价格比较便宜,但含咖啡因很高,如果不注意,咖啡因过量溶出,就
会让喝咖啡的人出现心悸,心慌,胃疼甚至手抖脚抖的问题。所以,南方风格的
Espresso必须用尽量低温度的水来冲,同时,咖啡粉颗粒更大,压粉的技巧来控制水流
通道要比较大,这样水的流速才能保证,才能保证咖啡粉内的水份能够出现减压沸腾。

当然,选择更低的水温也和咖啡机的保养和维护有关,水的硬度太高,如果水温设定太
高,则水份中的各种离子容易沉淀下来形成水垢,而这样会堵塞管路等等,使咖啡机出
现故障,或者需要更多的维护才能正常使用。

另外,离子强度和水中的离子种类也很有关系,硫酸根,偏硅酸,磷酸根这样的含有多
个电荷的离子,对于溶出咖啡内的各种生物碱等物质的效果,要远远好于负一价的氯离
子,而另一方面,PH值越低,水的酸性越大,则咖啡因的溶出也就越多,而使用PH大于
8的弱碱性水,则可以大大的抑制咖啡因的溶出,同时还可以促进咖啡内富含的多酚等
抗氧化剂(酸性的)的溶出,对于喝完咖啡之后的健康,有着极大的好处。

各种矿泉水中,Pellegrino的PH是8.4,Fiji是7.8,都是用来冲泡咖啡最好的选择,当
然也是巨贵的。但同样很贵的Evian就只有7.2的PH值,和一般自来水类似,没啥好的。
而另一方面,Perrier(巴黎水)是5.5,相当的酸性,拿来泡咖啡,那是等着手哆嗦的
节奏。(魁省的Montpellier矿泉水PH8.3,也是超好的便宜选择,大瓶Dollar ama有售
。)用矿泉水来冲泡咖啡也是检验矿泉水真假的好办法,比如在国内买的Fiji矿泉水,
冲咖啡味道和在美加买的完全不同,真的假的就只能笑笑了,你喝口水能尝出矿泉水的
真假?很难,但冲咖啡之后的味道区别就显著的多了。(在作冰滴的时候,水质是其中
最最重要的因素,更是检验矿泉水真假的绝佳手段,然则,可以肯定的说,国内卖的进
口矿泉水,就没碰到过和在美国加拿大一样的,为什么?马云就是这么当首富的,明白
了吗?)

另一方面,南方风格的Espresso本身的脂类物质相对少,有机酸碱的含量高,多酚,有
机酸等等的含量很高,味道很复合,更适合拿来作为拿铁和卡布奇诺的基础。(用奶里
面的脂类物质来提高咖啡的口感。)

有一个讲法就是咖啡内含的碱性咖啡因和酸性多酚(有非常好的抗氧化作用)是一对冤
家,互相抗秸,在一起保持着一种微妙的平衡,咖啡因除了提神之外,有很多的副作用
,而多酚则对身体有许多好处,如果同时摄入,可以减小咖啡因的副作用。而罗布斯塔
豆子的两者含量都比较高,如果能够用合适的方法,尽量多提取多酚而减少咖啡因,就
会达到很好的效果。而如果不懂其中原理,使用错误的冲泡方式,则咖啡因大量溶出,
而多酚出不来,就会有很不好的副作用,味道也很难喝,所以有人提到罗布斯塔就摇头
,其实根本就是外行的表现。把肉放到生蛆再吃,给你龙肉也是不好吃的,这不是肉的
问题,而是方法的问题。

Anyway,罗布斯塔有比较便宜的倒是真的,比如越南咖啡,真是会冲泡的话,味道还是
很不错的,性价比就很高了。所以,南方风格的Espresso,就咖啡的价格来说,是比北
方风格便宜的,但对水质和温度控制,磨粉,压粉,咖啡豆新鲜度的掌握,要比北方风
格更加的严格,也更难做好。而喝到好的南方风格的Espresso,因为含有很高的绿原酸
(多酚中的一种),对糖尿病和前列腺疾病都非常好,更可以减肥和美容,降低胆固醇
,抗炎祛斑。味道也是香浓醇厚,回味悠远。但要是众多因素稍微管控不好,做出来的
就是让人手抖脚抖,心慌心悸的特别苦,烧喉咙的东西。

总结一下,如果你要冲泡南方风格的Espresso,适合使用的豆子,最典型的是Lavazza
Rossa,对比一下是不是很便宜?但是,在中国就算了,除非人肉直飞扛过来,(行李
都不能托运!!!!)否则,新鲜度就不行了,前面也说了,空运放货舱就冻坏了。最
好的办法,就是找本地烘培商,按照它的配方和配比进行类似的拼配,(这也是很容易
和并不贵的。)Espresso机器的水温,必须设置在90度以下,而使用的水源,必须是硬
度比较高,同时PH比较高,偏碱性的。话说回来,北京的自来水真的比较符合,上海的
自来水,本来硬度不够,但因为死猪等等原因,加了很多的漂白粉,硬度和PH也基本符
合,但建议加一个硅胶或者活性炭吸附式滤水器,好把猪汤类的成分去掉,当然,这又
涉及到要装一个恒压泵保证Espresso机器进水压力的问题,成本会高一点。但是,对于
降雨比较大,长江以南的广大地区来说,水质方面,就有些不适合了,所以,应该选择
米兰风格的Espresso来做。
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