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【盛宴】家乡土菜:笋干百叶结红烧肉
作者:wh
发表时间:2015-11-29
更新时间:2015-11-29
浏览:684次
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两年前暑假去浙江天台(国清寺和石梁瀑布都是当年《少林寺》取景的地方)玩时带回来一种极粗大的笋干,当地人叫笋茄:
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(图右也是天台当地特产、济公送给宋高宗的修缘蒸糕)

一箱里有五包,每包五根粗笋:
http://farm1.staticflickr.com/708/23388201585_07e9de518c_c.jpg
(图上是天台隔壁仙居的特产豆腐皮)

当地朋友说这是春天长的大竹笋砍下腌制而成;我在天台几乎顿顿吃,口感极似从小吃到大的过年菜——水笋,可烧肉或炒大蒜,我从来吃不够。
http://farm6.staticflickr.com/5550/11247411724_1b1729eb42_c.jpg

http://farm6.staticflickr.com/5491/11247500583_6f9dc1dba5_c.jpg

笋茄来美之后一直躺在冰箱,我不会做。眼看今年再不做就高龄难产了,趁着感恩放假咬咬牙瞎做。先整块搁在水里泡发四五小时,盐分褪去后切丝——切的时候记起小时候外婆这么做的样子,很激动,从来只会吃的人今天也会动手做了。
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五花肉我也是第一次买,以前只买瘦肉。百叶结又是干发的,后来发现口感不如新鲜的。只是新鲜的容易坏,买来要早做。

因为高龄,切丝后又浸泡了约一小时后洗净,看着比较俊俏了:
http://farm6.staticflickr.com/5833/23305445201_0585d2169d_c.jpg
这里有两根笋茄。其中一根较老,不过吃起来有嚼头没渣子,不错。当然表皮光滑的那种更好吃。

按网上的做法,五花肉切块,焯水捞出,用葱、姜、料酒、八角、花椒拌匀腌一会儿。
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然后炒糖色:把五花肉取出,油锅烧热,加糖熬成糖稀——为什么糖稀是红棕色的?倒入五花肉一翻炒就上色:
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再加生抽和老抽少许,看起来就很有模有样了:
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多炒一会儿,让五花肉的油析出,肉也更有韧感。随后喷料酒,加百叶结、笋干和清水,若不够咸可加盐。大火烧开,小火慢炖,半小时后大火收汁。
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能在他乡吃到浓油赤酱的本帮菜,尤其是我从小爱吃的过年菜水笋,甭提多开心了。不过肉烧得不够软。今天再加水炖它一小时去。

最后给大家上个蛋糕,祝节日快乐,有啥好吃的一起分享……
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提示: 本博文来自于 LeisureTime 版
http://www.mitbbs.com/article_t0/LeisureTime/1979985.html

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