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炖牛肉时用上这几招,牛肉软烂入味!
[版面:画饼充饥][首篇作者:diqiumama] , 2019年10月25日19:00:02 ,3588次阅读,2次回复
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diqiumama
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发信人: diqiumama (地球妈妈), 信区: Food
标  题: 炖牛肉时用上这几招,牛肉软烂入味!
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Oct 25 19:00:02 2019, 美东)

很多人在炖牛肉,遇到的最大的问题就是牛肉炖不烂。有人认为"炖牛肉,好吃不好做"。其实并不难,有人概括为:"选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂"。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。


如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。


这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。


肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。


炖牛肉先要选肉:要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑——有肥有瘦还有筋。口感特别好,我家喜欢吃肉,但是肥肉还是接受不了,下面就选牛上脑,再加上一条牛板筋来示范。


买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块,用清水泡至2小时候以上,中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些,但是大部分会因为温度升高而凝固,不仅影响牛肉的味道,也会影响口感。


调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”,用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。


若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。


火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。


使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。

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helpFromMit
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发信人: helpFromMit (无昵称), 信区: Food
标  题: Re: 炖牛肉时用上这几招,牛肉软烂入味!
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 26 12:14:11 2019, 美东)

Mark

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☆ 发自 iPhone 买买提 1.24.11
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※ 来源:·WWW 未名空间站 网址:mitbbs.com 移动:在应用商店搜索未名空间·[FROM: 162.]

 
ananpig
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发信人: ananpig (●○ 安安猪), 信区: Food
标  题: Re: 炖牛肉时用上这几招,牛肉软烂入味!
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 26 17:26:44 2019, 美东)

ji油加多一点 哦



【 在 diqiumama (地球妈妈) 的大作中提到: 】
:  很多人在炖牛肉,遇到的最大的问题就是牛肉炖不烂。有人认为"炖牛肉,好吃不好
做"。其实并不难,有人概括为:"选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,
火候恰当肉香烂"。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向
较适于爆炒。
: http://www.mitbbs.com:8080/user/img/uploadIMG/yunying2/2019-10-25/pic5db25e7694648.png
: 如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、
胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。
: http://www.mitbbs.com:8080/user/img/uploadIMG/yunying2/2019-10-25/pic5db25ea03d08a.png
: 这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做
法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。
: http://www.mitbbs.com:8080/user/img/uploadIMG/yunying2/2019-10-25/pic5db25eae6a1a5.png
: 肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半
小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不
易炖烂。
: http://www.mitbbs.com:8080/user/img/uploadIMG/yunying2/2019-10-25/pic5db25ec073789.png
: 炖牛肉先要选肉:要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑——有肥有瘦还有筋。口感特别好
,我家喜欢吃肉,但是肥肉还是接受不了,下面就选牛上脑,再加上一条牛板筋来示范。
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