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早餐中国丨蒙古汉子都吃啥?赤峰对夹加羊杂
[版面:画饼充饥][首篇作者:Math1978] , 2019年10月24日01:09:32 ,112次阅读,0次回复
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发信人: Math1978 (数学), 信区: Food
标  题: 早餐中国丨蒙古汉子都吃啥?赤峰对夹加羊杂
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Oct 24 01:09:32 2019, 美东)

2019/10/23
08:00
http://new.qq.com/omn/author/17520057
中国味道

赤峰对夹被称为“塞外名点”是赤峰最有名的小吃,也是赤峰人最喜爱的食品,老哈达
街人必吃的早餐,看起来外表跟肉夹馍很相似,但是口感却是大大的不同。



《早餐中国2》第3集:内蒙古赤峰·对夹



纪录片《早餐中国》第2季,已于21日上午8点正式登陆腾讯视频,每天更新一集。铁粉
们已经跟随镜头见识了喷香酥脆的新疆烤包子,麻辣咸香的重庆小面,领略了中华各地
迥异而各具特色的风土人情。

在第三集节目中,向我们展示的是,赤峰当地对夹店老板徐广的故事。他和往期视频里
大多数早餐店老板一样,从凌晨开始为食客们炖煮美味,数年甚至数十年如一日,对夹
之于他来说不仅是美味,更是讨生活。那今天我们就和舌尖一起,前往内蒙古赤峰,一
起去解开对夹店老板徐广手中,一个对夹一块儿皮的美食哲学,一起探寻外酥里嫩到食
客心尖上的“饼夹肉”究竟又蕴含了哪些“早餐文化”。



在内蒙古自治区的东南部,坐落着一座历史名城,这里是红山文化的发源地,同时也是
内陆与草原地区的交接地带。这座城市就是内蒙古东部最为繁华的赤峰,它因为境内有
名的红山而得名。

这座城市有着悠久的历史积淀,同时也包容着各地不同的文化传统。在这里各个民族的
人们和谐相处,也因此催生出了独特的饮食文化。而赤峰最为著名的美食就是赤峰对夹
,这是一种拥有200多年历史的塞外名吃,因为它的色泽诱人,香酥可口,所以在全国
各地都具有一定的知名度。

“咬第一口时牙齿先破开脆皮,咔吧一声,唇边立刻带有淡淡的烤糊油香,然后再一气
切开数十层软面,一待得第一口合拢,酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混
为一团,满口喷香。”这是马伯庸在他的文章《赤峰对夹》中的描述。



只要是提起赤峰美食,人们马上联想起的就是赤峰对夹。赤峰对夹被称为“塞外名点”
是赤峰最有名的小吃,也是赤峰人最喜爱的食品,老哈达街人必吃的早餐,看起来外表
跟肉夹馍很相似,但是口感却是大大的不同。

对夹的馅是熏肉,肥而不腻,瘦而不柴。外层小饼由小米面与猪油做成的油酥特制而成
,吃起来外层酥脆可口,内在软糯鲜香。早餐来个对夹,搭配热腾腾的羊杂汤,一扫寒
气,热乎熨贴。来赤峰旅游的人都不会错过品尝这道美食,临走的时候也会带上一些回
去为礼品送给亲朋好友。



赤峰对夹不仅是饼夹肉,很多地方餐馆在继承了百年传统工艺的基础上,勇于推陈出新
,结合了时尚的海味蔬菜果酱等等食材,把传统的赤峰对夹又推上了一个新的发展水平。

2003年10月,在第十三届中国美食节上,福兴楼对夹作为内蒙古唯一一家参展的美食品
牌,被中国烹饪协会认定为“中国名点”,同时获得中国厨师节名点制作金奖。

同年赤峰对夹被作为赤峰名吃第一楼的条目收录在《赤峰之最》一书中。文化界的知名
人士予舒曾经如此称赞家乡的对夹:“塞外名吃谁最优?福兴对夹占鳌头。”可见当地
人都因为赤峰对夹的美名远扬感到骄傲。



在当地民间传说中,赤峰对夹的来历有两种截然不同的说法。一种是说来自河北的苏氏
父子创造了对夹,而另一种说法是乾隆皇帝因为狩猎才把对夹引进了赤峰。

按照第一种说法,赤峰对夹最初创办于清末时期,从河北来到当地谋生的苏文玉,苏德
标父子在老哈达城头道街开了第一家对夹店铺。这个时期本来就是军阀混战民不聊生的
时代,苏氏父子主要是为了躲避战乱,所以才北上来到赤峰谋生。

这对父子原本是打算经营贩羊的生意,但是因为时局混乱,经济萧条,到后来生意赔本
,不得不另谋生路。正在这对父子陷入困境的时候,他们发现在赤峰当地有一种非常有
名的火烧,名叫哈达火烧,对于当地人来说是不可缺少的食物。

因此苏氏父子后来就以卖烧饼为生,从此逐渐走出了困顿,生意也开始蒸蒸日上。



苏氏父子有亲戚曾经在宫廷的御膳房供过职,所以他们收藏着宫廷熏肉的秘方。有一天
这对父子从家乡的驴肉火烧受到了启发,既然这里的人都非常喜欢烧饼,而且对各种肉
食也非常偏爱,那么为什么不把烧饼和肉加在一起制作成美食呢?根据这种思路,苏氏
父子创造了一种新食品,起名叫夹肉烧饼。



关于苏氏父子创造出对夹还有一个版本,他们确实是从河北过来做生意,只不过烧饼生
意刚开始做得并不好。为了生存下去,这对父子决定制作老家特产的驴肉火烧,只是赤
峰当地的气候非常寒冷,驴肉本质温凉,天气一冷就卖不动。

这时候苏德彪才想起来,自己以前在京城的裕盛楼偷学过熏肉的做法,这种肉油水非常
足,符合牧民的口味。于是他们就用驴肉火烧的外皮加上京城的熏肉做出了口感绝佳的
对夹,很快就受到了上流社会的欢迎,并且在当地流行开来,逐渐成为赤峰的代表性美
食。

另一种说法是说在乾隆年间,当时正值太平盛世,皇帝每年都要到热河行宫避暑狩猎。
某一天众人在木兰围场狩猎的时候,乾隆皇帝发现了一只猛虎,于是策马追赶一直来到
了红山脚下,最终用弓箭射死了猛虎。

为了庆祝这次成功狩猎,乾隆就在赤峰下洼子的松山馆设下了宴席款待群臣。在这几十
道宫廷御膳美味佳肴中,除了压轴菜烤全羊之外,对夹的美味也让众臣赞不绝口,从此
以后这道美食的制作秘方传入民间,逐渐变成今天我们看到的赤峰对夹。



都是饼夹肉,赤峰对夹到底好吃在哪儿

说到底,赤峰对夹就是一种酥油烧饼,从侧面切开了一个口子,里面塞着熏猪肉,是一
种原料非常简单的美食。对夹在赤峰的地位其实就相当于肉夹馍在西安的重要性,无论
是王公贵族还是贩夫走卒,一到早上都是用对夹作为主食,再配以羊杂或者清汤,这样
才算是一顿舒心的早餐。

说起对夹的形状,河北的驴肉火烧和西安的肉夹馍都和它非常相似,只不过对夹里面包
裹的是熏肉,别名也叫柴肉。这里并不是说熏肉的口感非常柴,而是因为这种肉源自于
张家口的柴沟堡。

要想做好正宗的对夹肉,必须要选取半肥半瘦的膘子肉,用菜刀切成方块,然后码在一
口大锅里。在煮肉的过程中需要用到许多种香料,一般都会使用花椒,八角,砂仁,桂
皮以及葱姜蒜等调味料填充在肉块间的缝隙里,最后还要再拌上豆瓣酱和砂糖。



接下来就是用大火把锅里的肉煮熟,然后再加入酱汁进行焖煮,等到锅中的肥肉溢出了
油花,就用铁篦子捞起来。然后就是熏肉的过程,当地人利用上好的松木来熏烤猪肉,
这样制作出的熏肉别有一番清香,如果是当地有名的大商铺,还会使用熬红糖的蒸汽进
行熏烤,成品的熏肉味道更加浓郁,而且还带有红糖的甜香。可惜这种做法费时费料,
使用红糖蒸汽熏制的熏肉是很难吃到了。



对夹的另外一大特点就是熏肉不是一开始就包裹在面饼里,店家在出售对夹的时候,都
是提前把熏肉切成丝,肥瘦肉分开放置在两个盒子里。客人来买,店家就直接从炉子里
现取出面饼,用小刀在侧面剖开口子,用手指拉住面饼的两边用力一挤,再撑大了用筷
子往里塞肉。整个制作过程公开透明,客人甚至还要求肥肉瘦肉的比例,当然,如果整
个肉馅都要纯瘦的精肉,客人还需要另外加钱才行。



对夹里的熏肉虽然美味可口,但是它最大的特点还是外面的这一层面皮。要制作这种面
皮除了使用面粉之外,还需要加入猪油,食盐,五香粉和少许砂糖糅合制成,经过手工
反复的堆叠,制作成千层饼。接下来再放进火炉中烤熟,出炉之后趁热用酥油拌着糜子
面在外面仔细地涂上一层,然后再摆到铁叉子上,再次放入火炉中用急火熏烤,让面皮
的表面产生油酥。

用这种工艺制作出的对夹皮,刚出炉就香气四溢,外表是一层金黄色的酥皮,隔近看还
可以发现一层层的绵软面皮。这松软香脆的酥皮加上咸香的熏肉,一口咬下去唇齿生香
,这时候搭配上一碗羊杂汤或者清汤,经过汤水滋润的食物就可轻松下咽,而口中的香
气经久不散。

从塞外到世界

赤峰对夹虽然有着上百年的历史积淀,但是随着时代的变迁,人们不断变换的口味也对
这种传统美食提出了更高的要求。赤峰对夹香酥可口,点睛之笔就在烧饼上。既要松软
可口,又要酥脆弥香,这对制作对夹的师傅们的手艺有着极大的考验。



对夹面点师傅,其实也是赤峰对夹制作工艺的传承人。因为长期制作对夹,很多老师傅
不可避免地患上了一些后遗症。如揉面的时间一长,胳膊就伸不直,甚至还出现了腰椎
问题,但是这些都无法阻挡一代又一代的面点师傅对于这项手艺的热爱。

在2011年的中国美食节上,赤峰对夹荣获了中国名菜的称号。在这些传统手艺继承人的
不断努力下,赤峰对夹制作技艺在2017年入选赤峰市非物质文化遗产名录,一年之后又
被列入了自治区非物质文化遗产名录。

餐饮行业要想列入自治区级的非遗产品难度很高,而赤峰对夹是首例。不久前赤峰高速
口树立了一块牌匾,上面写着赤峰对夹从这里走向世界,这中间包含着对夹手艺传承人
和普通赤峰人民的美好愿望。



巴林风干牛肉、奶豆腐、蒙古果子

除了松脆可口的对夹,赤峰当地还有许多融合了汉蒙两地特色的美食。赤峰北部的巴林
右旗水草丰美,是我国最为优良的牧场之一,这里出产高品质的牛羊肉以及各种奶制品。

如今巴林出产的风干牛肉和涮羊肉都是全国知名的美食,用牛羊奶制作而成的奶豆腐和
蒙古果子已经成了当地人最为难忘的童年记忆。赤峰当地的饮食还受到东北地区的影响
,这里的肉类美食血肠和锅包肉都和东北的菜肴有着共通之处。–



而且因为深处内陆,赤峰人民也有腌制蔬菜的习惯,每年一到秋季,当地的许多妇女就
会利用芥菜和食盐制作出咸菜疙瘩,经过一段时间的腌制之后,这种咸菜也会成为赤峰
人早餐餐桌上常见的下饭菜。

都说草原上的人们性格豪爽,而东北人又是幽默好客,赤峰人可以说结合了这两地人民
的优点,外地人如果来到这里,也能在异乡感觉到难得的温暖。如果你已经在机械繁重
的工作中感到厌倦,那么不妨就来赤峰看看吧,可以让自己疲惫的身心好好地放松一下
。这里不仅有壮阔的自然风光,还有老远就闻到香气的赤峰对夹,丰盛的全羊宴可以让
你大饱口福。这样感情真挚与丰富多彩的城市,一定会给你留下难忘的回忆。
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