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文章阅读:蒸馒头和包子的科学经验
[同主题阅读] [版面: 画饼充饥] [作者:yager] , 2014年07月01日15:22:27
yager
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发信人: yager (Scientific Thinker), 信区: Food
标  题: 蒸馒头和包子的科学经验
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul  1 15:22:27 2014, 美东)

看了隔壁蒸包子皮塌下去的话题,回想起来周围的朋友无数的烦恼,甚至家里长辈都遇
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题,直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学,多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。

面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的,多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的,一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种,皮厚的要松软可口,不
要筋,要用低筋面粉(做蛋糕的),皮薄的就和馒头差不多了。

发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构,这样容易熟,味道好。没有发
就是死面,太硬。面里引入气泡很简单,可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的,这种方法速度快(没有微生物繁殖时间),可以处理的很均匀
(开始加水前搅拌均匀),但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构,需要时间长,但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面,也可以是新鲜活性酵母,或是干酵母。

酵母繁殖需要时间,需要合适的温度,需要水,需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多,所以:
• 开始加的干酵母数量不是那么关键。加的多发酵过程短,少的话开始一段时间
发酵很慢,后来就快了。
• 水量要合适,活好的面软硬合适就可以了。
• 要用温水,面要放在温暖的地方。开水会杀死酵母,没法发。
• 酵母菌吃的是糖,拉出来的是二氧化碳和酒精。如果和面的时候加点白糖,发
酵过程可以加快而且效果更好。

酵母菌在某些条件下会停止繁殖并死掉。比如酸或酒精含量高,或高温环境。发好的面
到了蒸笼里,内部的酵母菌会继续发酵,随着温度上升逐渐死去。所以要牢记:馒头在
蒸的过程中会继续发酵!

发酵过程中面粉中气泡越来越多,如果气泡比较大,就需要面筋的支撑才能保持形状。
揉面就是蛋白质成筋的过程,从麸朊和麦谷蛋白转变成线状的面筋。开始揉面的目的是
混合原料,发面过程中就是让面筋一点,揉的不够,成型后再蒸就会塌陷。

所以发面中起码要揉两次,充分揉。最后面团体积是发酵前两倍以上,揉的时候感觉面
团很有弹性才算结束,开始成型。

馒头和包子皮成型前要用力揉,要把面团中的气泡全部消除,尤其是大气泡。基本上把
发酵胀大的部分再揉回去。然后开始大团分小块,成型变成馒头。这个过程中面会发酵
,不知不觉体积就又大了。记得,这个时候酵母菌数量正处于顶峰,繁殖条件正合适,
发酵过程还在继续。这个时候留下的气泡后来会更大,可能造成结构塌陷。

如果用普通蒸锅,温度不是特别高,火力不是特别强劲的话,最后一个馒头或包子好了
之后就立刻入锅,这时锅里的水需要是开的。如果把馒头放在外面醒,会导致发酵过度
(室温加锅内两次发酵),如果面筋不够,最后就塌陷了。

馒头进锅后回继续发酵,速度会减慢直到酵母菌全部被高温杀死。这个过程就是小馒头
到大馒头的过程,如果升温快,那么形状变化就小。一般家里的蒸锅不会太快。如果开
始放进去醒好的大馒头,出锅的就是塌馒头。

蒸的过程中可以揭盖,当然这样会浪费时间,需要加长时间,另外馒头表面忽冷忽热会
导致皱褶,但不会导致失败。对于我们家的双层蒸锅,一般15-17分钟左右就熟了。熟
的馒头表面不会有水,有弹性,按下去一下就弹起来了。生的馒头表面会有层水,指头
按下去弹起来很慢。

好了之后立刻开锅会导致表面冷却太快,皮会难看。所以我都是停火后自然冷却几分钟
后慢条斯理的取出。锅盖上的水掉到馒头上也没有关系,只是难看。这两点都和结构塌
陷没有关系。

要想馒头好吃,包子不塌陷,没有发不起来的地方,需要注意以下问题:
• 酵母得是好的。找杯温水,加一勺白糖,放一些酵母,搅匀,盖住,等一两个
钟头,发现水是清的,那就是酵母过期了。
• 和面时候加点白糖,促进发酵。加点盐,促进成筋。盐不可太多,要不影响发
酵(或者根本不发了)。
• 水和温度合适。发到1.5-2倍体积的时候揉一下。再发再揉,直到面团有弹性
,表面光滑均匀。
• 发好之后再揉,把气泡去除后立刻做。做好后上开水锅蒸。不要在外面醒太久
(最多5-10分钟)。
• 蒸好后锅凉一下再拿出来。

只要理解整个制作过程的科学道理,基本可以次次成功,完全可以掌握筋道程度和口感。

一点经验,希望对大家有帮助。

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